Nước mắm và nước tương giá sỉ: Cách lựa chọn theo từng món ăn

Nước mắm và nước tương giá sỉ nên được lựa chọn theo món ăn, cách chế biến, khẩu vị khách và lượng sử dụng thực tế của bếp thay vì chỉ nhìn giá từng chai. Với món kho, món xào, món chay, món ướp hay nước chấm, tỷ lệ sử dụng nước mắm và nước tương khác nhau khá rõ; chọn đúng loại giúp món dễ giữ vị hơn, đồng thời kiểm soát cost tốt hơn cho quán ăn, nhà hàng và bếp công nghiệp.

Thật ra, đây là chuyện chúng tôi gặp khá thường xuyên khi tư vấn gia vị cho bếp. Có khách đang dùng nước mắm cho gần như tất cả món, có bếp lại cho nước tương khá nhiều để món lên màu. Không hẳn cách nào sai, nhưng nếu không có định lượng thì rất khó biết món đang ngon nhờ công thức hay chỉ vì người đứng bếp hôm đó nêm vừa tay.

MỤC LỤC

1. Nước mắm và nước tương khác nhau thế nào?
2. Khi nào nên dùng nước mắm?
3. Khi nào nên dùng nước tương?
4. Món kho nên chọn loại nào?
5. Món xào nên dùng nước mắm hay nước tương?
6. Món chiên nên dùng loại nào?
7. Món nướng và món ướp nên chọn gì?
8. Món canh nên dùng loại nào?
9. Món chay nên chọn nước tương thế nào?
10. Món hải sản nên dùng gì?
11. Món thịt nên chọn nước mắm hay nước tương?
12. Cơm chiên và mì xào nên dùng loại nào?
13. Nước chấm nên chọn nước mắm hay nước tương?
14. Có nên kết hợp cả hai trong cùng món?
15. Nhà hàng nên chọn quy cách nào?
16. Cách tính giá/lít
17. Cách tính cost trên mỗi suất
18. Cách dự trù số lượng theo tháng
19. Cách giảm hao hụt
20. Cách bảo quản
21. Cách chọn nhà cung cấp
22. HowTo lựa chọn theo từng món
23. FAQPage

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN KHÁC NHAU CƠ BẢN Ở ĐIỂM NÀO?

Nước mắm và nước tương đều tạo vị mặn và tăng độ đậm cho món ăn nhưng hương vị, nguyên liệu nền và cách sử dụng khá khác nhau.

Hiểu đơn giản:

• Nước mắm thường cho mùi vị đặc trưng kiểu món Việt, hợp món kho, rim, nước chấm, canh và nhiều món mặn.
• Nước tương thường dễ phối với món xào, đậu hũ, nấm, món chay, mì, cơm chiên và các món cần màu nâu nhẹ.
• Có những món dùng một loại là đủ.
• Có món kết hợp cả hai lại dễ cân vị hơn.

Điểm quan trọng là đừng thay thế hai loại theo tỷ lệ 1:1 một cách máy móc.

Nếu công thức đang dùng 100ml nước mắm mà đổi thẳng thành 100ml nước tương thì độ mặn, mùi và màu có thể thay đổi khá nhiều.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN KHI NÀO NÊN ƯU TIÊN NƯỚC MẮM?

Nên ưu tiên nước mắm khi món ăn cần hương vị đậm kiểu Việt hoặc nước mắm đóng vai trò rõ trong phần nước xốt và nước chấm.

Các nhóm món thường phù hợp gồm:

• Cá kho.
• Thịt kho.
• Gà kho.
• Món rim.
• Món mặn ăn với cơm.
• Canh.
• Nước mắm chua ngọt.
• Món luộc chấm nước mắm.
• Món chiên ăn kèm nước mắm.
• Một số món xào Việt.

Đặc biệt với món kho, nước mắm thường đi cùng:

• Đường.
• Tiêu.
• Hành.
• Tỏi.
• Ớt.
• Nước màu.

Mùi của nước mắm sau khi nấu chín cũng khác khá nhiều so với lúc vừa mở chai.

Vậy nên khi chọn nước mắm giá sỉ cho nhà hàng, nên thử trên món thật chứ đừng chỉ nếm trực tiếp.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN KHI NÀO NÊN ƯU TIÊN NƯỚC TƯƠNG?

Nên ưu tiên nước tương khi món cần vị mặn dịu, màu nâu nhẹ hoặc cần phối với rau, nấm, đậu hũ, mì và các món chay.

Các món thường dùng nước tương gồm:

• Rau xào.
• Nấm xào.
• Đậu hũ.
• Mì xào.
• Cơm chiên.
• Thịt ướp.
• Gà xào.
• Món chay.
• Nước chấm đậu hũ.
• Nước chấm món hấp.

Nước tương khá dễ phối với:

• Đường.
• Tỏi.
• Ớt.
• Dầu hào.
• Dầu mè.
• Tiêu.
• Xốt nấm.

Với quán bán nhiều món Á hoặc nhiều món chay, nước tương giá sỉ thường là nhóm gia vị nên duy trì tồn kho thường xuyên.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN THÌ MÓN KHO NÊN DÙNG LOẠI NÀO?

Món kho Việt thường hợp với nước mắm hơn nếu muốn giữ hương vị truyền thống, nhưng một lượng nhỏ nước tương cũng có thể được dùng để hỗ trợ màu và vị tùy công thức.

Ví dụ:

Thịt kho có thể dùng:

• Nước mắm làm gia vị chính.
• Đường tạo vị ngọt và màu.
• Tiêu.
• Hành.
• Tỏi.

Trong một số công thức, thêm một lượng nhỏ nước tương giúp:

• Màu món đậm hơn.
• Vị nền tròn hơn.
• Hương tổng thể khác đi.

Nhưng không nên cứ thấy món chưa đậm màu là đổ thật nhiều nước tương.

Màu đẹp mà món quá mặn thì vẫn không ổn.

Với bếp lớn, hãy ghi định lượng theo ml/kg thịt hoặc cá.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN THÌ MÓN XÀO NÊN DÙNG LOẠI NÀO?

Món xào có thể dùng nước tương, nước mắm hoặc kết hợp cả hai tùy nguyên liệu và phong cách món.

Ví dụ:

Rau xào kiểu nhẹ:

• Nước tương.
• Hạt nêm.
• Tỏi.

Bò xào kiểu Việt:

• Có thể dùng nước mắm.
• Hoặc kết hợp một ít nước tương.

Mì xào:

• Thường hợp nước tương hơn.
• Có thể thêm dầu hào hoặc xốt khác.

Đậu hũ xào:

• Nước tương khá dễ phối.

Điều quan trọng là nhiệt.

Món xào diễn ra nhanh, nước tương hoặc nước mắm được cho vào chảo nóng nên mùi sẽ thay đổi rất nhanh.

Vậy nên phải thử ở đúng cách bếp đang nấu.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN THÌ MÓN CHIÊN NÊN DÙNG LOẠI NÀO?

Bản thân món chiên thường không cần nhiều nước mắm hoặc nước tương trong quá trình chiên, nhưng hai loại này lại rất quan trọng ở phần ướp và nước chấm.

Ví dụ:

Gà chiên có thể ướp với:

• Nước mắm.
• Tỏi.
• Tiêu.
• Đường.

Đậu hũ chiên thường ăn kèm:

• Nước tương.
• Ớt.

Cá chiên có thể dùng:

• Nước mắm tỏi ớt.
• Nước mắm chua ngọt.

Thịt chiên có thể ướp:

• Nước mắm.
• Hoặc nước tương tùy món.

Vậy nên đừng hỏi chung “món chiên dùng nước mắm hay nước tương”.

Phải tách thành:

• Gia vị ướp.
• Gia vị hoàn thiện.
• Nước chấm.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN THÌ MÓN NƯỚNG VÀ MÓN ƯỚP NÊN CHỌN GÌ?

Món nướng có thể dùng cả nước mắm lẫn nước tương, nhưng nước tương thường khá thuận tiện trong các công thức cần màu và vị nền ổn định.

Nước tương có thể phối với:

• Mật ong.
• Đường.
• Dầu hào.
• Tỏi.
• Tiêu.
• Dầu mè.

Nước mắm có thể phối với:

• Sả.
• Tỏi.
• Ớt.
• Đường.
• Tiêu.

Với thịt heo nướng kiểu Việt, nước mắm thường cho mùi khá quen thuộc.

Với một số món gà, bò hoặc nấm nướng, nước tương lại dễ dùng hơn.

Bếp nên thử theo cùng một lượng nguyên liệu rồi so:

• Mùi.
• Màu.
• Độ mặn.
• Tỷ lệ hao hụt khi nướng.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN THÌ MÓN CANH NÊN DÙNG GÌ?

Canh Việt thường dễ dùng nước mắm để hoàn thiện vị hơn, nhưng lượng sử dụng thường không cần nhiều.

Một nồi canh có thể sử dụng:

• Muối.
• Hạt nêm.
• Nước mắm.

Nước mắm thường được thêm ở lượng vừa phải để tạo mùi vị.

Nếu cho quá nhiều:

• Nước canh dễ mặn.
• Mùi có thể quá rõ.
• Cost tăng không cần thiết.

Với một số món chay hoặc canh có nấm, nước tương cũng có thể được dùng tùy công thức.

Nói thật, bếp càng lớn càng không nên có kiểu “nêm đến khi thấy vừa”.

Hãy ghi ml cho từng nồi.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN THÌ MÓN CHAY NÊN DÙNG GÌ?

Món chay thường ưu tiên nước tương, xốt nấm và các loại gia vị phù hợp với tiêu chí chay của nhà hàng.

Nước tương rất dễ dùng cho:

• Đậu hũ kho.
• Nấm kho.
• Rau xào.
• Mì xào.
• Cơm chiên chay.
• Lẩu chay.
• Nước chấm.

Đối với nước mắm chay, cần kiểm tra kỹ thành phần của sản phẩm cụ thể nếu bếp muốn sử dụng.

Đừng chỉ nhìn tên sản phẩm.

Mỗi nhà hàng còn có tiêu chí chay khác nhau, vậy nên phần nguyên liệu nên được kiểm tra rõ ngay từ đầu.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN THÌ HẢI SẢN NÊN DÙNG LOẠI NÀO?

Hải sản thường hợp với nước mắm ở phần nước chấm và một số món kho, trong khi nước tương phù hợp hơn với một số món hấp, xào hoặc phong cách món Á.

Ví dụ:

Cá kho:

• Nước mắm.

Tôm hấp:

• Có thể dùng nước tương hoặc nước chấm riêng.

Cá chiên:

• Nước mắm tỏi ớt.

Mực xào:

• Có thể dùng nước tương.

Hải sản hấp:

• Nước tương + gừng hoặc công thức riêng.

Điểm cần giữ là vị ngọt tự nhiên của hải sản.

Gia vị quá mặn hoặc quá nặng mùi sẽ che mất phần này.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN THÌ THỊT HEO, BÒ, GÀ NÊN DÙNG GÌ?

Cả nước mắm và nước tương đều dùng được với thịt, nhưng nên chọn theo cách chế biến.

Thịt heo:

• Kho → nước mắm.
• Nướng → nước mắm hoặc nước tương.
• Xào → cả hai đều dùng được.

Thịt bò:

• Xào → nước tương khá thuận tiện.
• Ướp → nước tương hoặc công thức phối hợp.
• Món Việt → có thể dùng nước mắm.

Gà:

• Chiên nước mắm → rõ ràng dùng nước mắm.
• Gà xào → nước tương.
• Gà kho → có thể dùng nước mắm hoặc phối hợp.

Không có loại nào luôn thắng.

Quan trọng là món cuối cùng cần vị gì.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN THÌ CƠM CHIÊN VÀ MÌ XÀO NÊN DÙNG LOẠI NÀO?

Cơm chiên và mì xào thường dễ sử dụng nước tương hơn vì nước tương hỗ trợ cả vị và màu.

Với cơm chiên:

• Nước tương nên được dùng vừa phải.
• Quá nhiều sẽ làm cơm sẫm và ướt.

Với mì xào:

• Nước tương.
• Dầu hào.
• Đường.
• Gia vị khác.

thường tạo thành bộ gia vị nền khá quen thuộc.

Nếu bếp dùng nhiều, nên chuẩn hóa:

ml nước tương/kg mì hoặc kg cơm

Cách này rất dễ mở rộng khi đơn tăng từ 50 phần lên 500 phần.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN THÌ NƯỚC CHẤM NÊN CHỌN LOẠI NÀO?

Nước chấm cần chọn theo món ăn và khẩu vị khách.

Nước mắm pha thường phù hợp:

• Món luộc.
• Món chiên.
• Gỏi.
• Bánh.
• Món cuốn.
• Cơm Việt.

Nước tương pha thường phù hợp:

• Đậu hũ.
• Món chay.
• Há cảo.
• Một số món hấp.
• Rau.
• Mì.

Có thể thêm:

• Tỏi.
• Ớt.
• Đường.
• Chanh.
• Giấm.
• Dầu mè.

Điểm quan trọng là chuẩn hóa tỷ lệ.

Một nhà hàng đông khách mà mỗi người pha một kiểu thì rất khó giữ trải nghiệm ổn định.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN CÓ THỂ KẾT HỢP CẢ HAI KHÔNG?

Có. Nhiều công thức có thể kết hợp nước mắm và nước tương với tỷ lệ phù hợp.

Mục đích thường là:

• Nước mắm tạo hương.
• Nước tương hỗ trợ màu và vị nền.
• Giảm sự gắt của một loại nếu dùng đơn lẻ quá nhiều.

Tuy nhiên, cả hai đều có độ mặn.

Đây là điểm rất dễ quên.

Nếu đã tăng nước tương mà vẫn giữ nguyên:

• Muối.
• Hạt nêm.
• Nước mắm.

thì món rất dễ bị mặn.

Vậy nên phải nhìn cả công thức, không nhìn từng chai gia vị riêng.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN CHO NHÀ HÀNG NÊN CHỌN QUY CÁCH NÀO?

Nhà hàng nên chọn quy cách theo tốc độ sử dụng.

Có thể tham khảo:

Quy cách lớn thường thuận tiện nếu dùng nhanh.

Nhưng với sản phẩm dùng chậm, chai nhỏ lại dễ bảo quản và dễ kiểm soát hơn.

Không nên mặc định mua càng lớn càng tiết kiệm.

Phải tính giá/lít và lượng hao hụt.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN NÊN TÍNH GIÁ/LÍT THẾ NÀO?

Khi so nước mắm giá sỉ hoặc nước tương giá sỉ, nên quy đổi tất cả về cùng đơn vị lít.

Công thức:

Giá/lít = Giá sản phẩm ÷ Dung tích tính bằng lít

Ví dụ minh họa:

Can 5 lít:

225.000 đồng.

Giá/lít:

225.000 ÷ 5 = 45.000 đồng/lít.

Chai 1 lít:

48.000 đồng.

Chênh:

3.000 đồng/lít.

Nếu bếp dùng:

300 lít/tháng.

Mức chênh:

300 × 3.000 = 900.000 đồng/tháng.

Đây chỉ là ví dụ cách tính, không phải giá bán thực tế.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN NÊN TÍNH COST TRÊN MỖI SUẤT RA SAO?

Muốn kiểm soát cost, bếp nên quy đổi về ml/suất.

Ví dụ:

Nước tương giá:

40.000 đồng/lít.

1ml:

40 đồng.

Một suất dùng:

5ml.

Cost:

5 × 40 = 200 đồng.

Nước mắm giá giả định:

50.000 đồng/lít.

1ml:

50 đồng.

Một suất dùng:

6ml.

Cost:

6 × 50 = 300 đồng.

Tổng hai loại:

500 đồng/suất.

Bếp 2.000 suất/ngày:

500 × 2.000 = 1.000.000 đồng/ngày.

Chỉ cần vậy là thấy định lượng quan trọng thế nào.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN NÊN DỰ TRÙ SỐ LƯỢNG THÁNG THẾ NÀO?

Có thể dự trù từng loại riêng.

Công thức:

Lượng/tháng = Lượng dùng/ngày × Số ngày hoạt động

Ví dụ:

Nước mắm:

8 lít/ngày × 30 ngày = 240 lít.

Nước tương:

6 lít/ngày × 30 ngày = 180 lít.

Nếu dự phòng 10%:

• Nước mắm: 264 lít.
• Nước tương: 198 lít.

Sau đó mới quy đổi sang:

• Chai.
• Can.
• Thùng.

Nếu nhà cung cấp giao nhiều lần trong tháng thì không cần nhập toàn bộ số lượng cùng lúc.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN LÀM SAO ĐỂ GIẢM HAO HỤT?

Muốn giảm hao hụt, bếp nên bỏ cách rót trực tiếp từ chai hoặc can lớn vào nồi.

Nên dùng:

• Ca định lượng.
• Bình có vòi.
• Muỗng định lượng.
• Công thức theo ml.
• Phiếu cấp gia vị.

Ví dụ hao hụt 2 lít/ngày.

26 ngày:

52 lít.

Nếu bình quân 45.000 đồng/lít:

52 × 45.000 = 2.340.000 đồng/tháng.

Đây là khoản tiền bị mất chỉ từ thao tác.

Đôi khi tối ưu bếp không cần đổi sang sản phẩm rẻ hơn. Chỉ cần rót đúng lượng đã tiết kiệm khá nhiều.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN NÊN BẢO QUẢN THẾ NÀO?

Nước mắm và nước tương nên được bảo quản theo hướng dẫn ghi trên bao bì của từng sản phẩm.

Trong bếp và kho nên:

• Giữ chai/can sạch.
• Đóng nắp sau khi dùng.
• Tránh ánh nắng trực tiếp.
• Tránh nguồn nhiệt không phù hợp.
• Không để gần hóa chất.
• Quản lý theo hạn sử dụng.
• Kiểm tra bao bì rò rỉ.
• Nhập trước – sử dụng trước.

Nếu sang chiết:

• Dùng bình sạch.
• Có nắp.
• Có nhãn.
• Không trộn hai sản phẩm khác nhau.
• Không để bình không tên trong bếp.

Một bình màu nâu không nhãn rất dễ khiến nhân viên nhầm nước tương với các loại xốt khác.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN NÊN CHỌN NHÀ CUNG CẤP THẾ NÀO?

Nhà cung cấp nên được đánh giá trên cả giá, nguồn hàng và khả năng giao đúng sản phẩm.

Nên hỏi:

• Có những thương hiệu nào?
• Có những dung tích nào?
• Số chai/thùng?
• Có quy cách lớn không?
• Giá theo chai hay thùng?
• Giá/lít?
• Hạn sử dụng?
• Có giao định kỳ không?
• Có cung cấp cho nhà hàng và bếp lớn không?
• Có thể gom đơn cùng các gia vị khác không?

Với bếp mua nhiều nhóm nguyên liệu, một nhà cung cấp có:

• Nước mắm giá sỉ
• Nước tương giá sỉ
• Dầu ăn.
• Đường.
• Hạt nêm.
• Bột ngọt.
• Tương ớt.

sẽ giúp việc đặt hàng và giao nhận đơn giản hơn nhiều.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN TẠI PHÚ LỢI VĨNH AN PHÙ HỢP VỚI AI?

Phú Lợi Vĩnh An phục vụ nhu cầu nước mắm và nước tương giá sỉ cùng nhiều nhóm gia vị – thực phẩm cho khách kinh doanh.

Nhóm khách phù hợp gồm:

• Đại lý.
• Tạp hóa.
• Quán cơm.
• Quán ăn.
• Nhà hàng.
• Nhà hàng chay.
• Khách sạn.
• Căng tin.
• Bếp công ty.
• Bếp nhà máy.
• Bếp suất ăn.
• Cơ sở chế biến thực phẩm.

Khi cần báo hàng, khách nên gửi:

• Loại sản phẩm.
• Thương hiệu mong muốn.
• Dung tích.
• Số chai/can/thùng.
• Sản lượng dự kiến mỗi tháng.
• Khu vực giao.
• Tần suất giao.

Thông tin càng rõ thì việc chọn quy cách phù hợp càng nhanh.

CÔNG TY TNHH VỊ NGỌT HAPPY

HOTLINE: 0932 083 578 – 0962 264 788

E: info@phuloivinhan.com

W: Phuloivinhan.com

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN THEO QUY TRÌNH HOWTO NHƯ THẾ NÀO?

HowTo: Cách chọn nước mắm và nước tương theo từng món

1. Xác định món ăn

Kho, xào, chiên, hấp, chay hay nước chấm.

2. Xác định vai trò của gia vị

Tạo mùi, tạo vị, tạo màu hay làm nước chấm.

3. Chọn nước mắm hoặc nước tương

Không mặc định món nào cũng cần cả hai.

4. Thử với một mẻ nhỏ

Giữ nguyên các gia vị còn lại.

5. Đo bằng ml

Không đong bằng cảm giác.

6. Ghi lại công thức

Theo ml/kg nguyên liệu hoặc ml/suất.

7. Tính cost

Quy đổi giá/lít thành giá/ml.

8. So sánh kết quả

Vị, màu, mùi và chi phí.

9. Chọn quy cách mua

Chai, can hoặc thùng theo tốc độ sử dụng.

10. Theo dõi thực tế

Sau 2–4 tuần, đối chiếu định mức với lượng xuất kho.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN CÓ NHỮNG CÂU HỎI FAQPAGE NÀO?

FAQPage

Món kho nên dùng nước mắm hay nước tương?

Món kho Việt thường ưu tiên nước mắm, nhưng có thể thêm nước tương tùy công thức để điều chỉnh vị và màu.

Món xào nên dùng nước tương hay nước mắm?

Cả hai đều dùng được. Mì xào, rau xào và món chay thường dễ dùng nước tương; món xào kiểu Việt có thể dùng nước mắm.

Cơm chiên nên dùng loại nào?

Nước tương thường thuận tiện hơn vì vừa tạo vị vừa hỗ trợ màu.

Đậu hũ nên dùng nước tương hay nước mắm?

Đậu hũ, đặc biệt món chay, thường phù hợp với nước tương.

Cá kho nên dùng gì?

Nước mắm thường là gia vị nền quen thuộc cho cá kho kiểu Việt.

Thịt kho có thể dùng cả nước mắm và nước tương không?

Có thể nếu công thức được cân chỉnh phù hợp.

Nước mắm và nước tương có thể thay thế nhau không?

Không nên thay trực tiếp theo tỷ lệ 1:1 vì độ mặn, hương và màu khác nhau.

Nước tương có dùng cho món ướp được không?

Có. Nên định lượng theo ml/kg nguyên liệu.

Nước mắm có dùng để ướp thịt được không?

Có, đặc biệt với nhiều món Việt.

Món chay nên dùng nước mắm hay nước tương?

Thông thường nước tương phù hợp hơn; nếu dùng nước mắm chay cần kiểm tra thành phần của sản phẩm.

Nước chấm món luộc nên dùng gì?

Tùy món. Món mặn thường dùng nước mắm; món chay hoặc đậu hũ có thể dùng nước tương.

Nhà hàng có nên dùng một loại nước mắm cho mọi món không?

Không nhất thiết. Bếp lớn có thể tách loại dùng nấu và loại dùng pha chấm.

Có nên dùng một loại nước tương cho cả nấu và chấm không?

Có thể, nhưng nên thử xem tách riêng có giúp tối ưu hương vị và cost hơn hay không.

Nên mua nước mắm và nước tương chai hay can?

Tùy lượng sử dụng. Bếp dùng nhiều có thể cân nhắc quy cách lớn.

Quy cách lớn có luôn rẻ hơn không?

Không nhất thiết. Cần so giá/lít.

Làm sao tính cost gia vị trên một suất?

Lấy giá/ml nhân với số ml sử dụng trên một suất.

Nên dự phòng bao nhiêu nước mắm và nước tương?

Tùy lịch giao hàng. Có thể dựa vào lượng dùng mỗi ngày nhân với số ngày dự phòng.

Làm sao giảm hao hụt?

Chuẩn hóa công thức, dùng ca đong và không rót trực tiếp từ can lớn.

Có thể mua nước mắm và nước tương cùng một nhà cung cấp không?

Có. Việc gom đơn thường thuận tiện cho nhà hàng và bếp công nghiệp.

Khi đổi thương hiệu có cần thử lại công thức không?

Có. Độ mặn, mùi và mức sử dụng có thể khác nhau giữa các sản phẩm.

NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC TƯƠNG GIÁ SỈ: CÁCH LỰA CHỌN THEO TỪNG MÓN ĂN CUỐI CÙNG NÊN NHỚ ĐIỀU GÌ?

Nước mắm và nước tương giá sỉ: Cách lựa chọn theo từng món ăn không có một đáp án duy nhất cho tất cả nhà hàng.

Có thể nhớ nhanh:

• Món kho Việt → thường ưu tiên nước mắm.
• Mì xào, cơm chiên → thường dễ dùng nước tương.
• Món chay → ưu tiên nước tương hoặc gia vị phù hợp tiêu chí chay.
• Hải sản → lựa chọn theo cách chế biến.
• Nước chấm → chọn theo món.
• Món ướp → cả hai đều có thể dùng.
• Bếp lớn → quan trọng nhất là định lượng.

Nói thật, chuyện chọn nước mắm hay nước tương không khó. Phần khó là giữ được cùng một vị khi hôm nay nấu 100 suất, tuần sau tăng thành 1.000 suất.

Muốn làm được vậy, đừng ghi:

“Cho nước tương vừa đủ.”

Hãy ghi:

“35ml nước tương cho 1kg nguyên liệu.”

Đó là lúc công thức từ kinh nghiệm của một đầu bếp trở thành công thức mà cả bếp có thể làm giống nhau.

Phú Lợi Vĩnh An phục vụ nhu cầu nước mắm giá sỉ, nước tương giá sỉ, cùng dầu ăn, đường, hạt nêm, bột ngọt, tương ớt và nhiều nhóm gia vị – thực phẩm dành cho quán ăn, nhà hàng, đại lý và bếp công nghiệp.

CÔNG TY TNHH VỊ NGỌT HAPPY

HOTLINE: 0932 083 578 – 0962 264 788

E: info@phuloivinhan.com

W: Phuloivinhan.com